LA RUTA DEL GARUM Y DE LAS SALAZONES. ALMUÑECAR
Llevada a cabo el pasado 16 de diciembre de 2021 en Almuñecar, la Jornada se ha desarrollado en 3 mesas temáticas interconectadas por el pescado como nexo de unión y el legado romano como atractivo turístico.
Paralelamente, se llevado a cabo un taller del contenido de cada mesa.
I MESA: NUESTROS PEQUEÑOS TÚNIDOS Y PESCADOS AZULES.
El pescado y los productos del mar son las estrellas de la costa Granadina, con nuestros famosos pescados azules, como la Melva, Bacoreta, Bonito, caballa, Sardina, Jurel y Boquerón. Recurso a proteger y divulgar con un gastronomía de sabor mediterráneo y su reconocimiento y preservación para la generaciones venideras, realzando las bondades de la dieta mediterránea, de cuyos componentes producen indudables beneficios para la salud.
Moderador: Rafael Jiménez Álvarez.
Presidente del Observatorio del Mar y antiguo Director del Centro de Desarrollo Pesquero, Diputación de Granada.
Invitados a la mesa:
1) Abdelaziz Sbahi. Gerente del Grupo Costa Granada.
2) Ignacio Entralla Ruiz. Biólogo marino.
4) Taller “Identificación de nuestros pescados azules”.
II MESA: LOS SALAZONES DEL IMPERIO ROMANO DE LA ANTIGÜEDAD A NUESTROS DÍAS.
También ha sido una oportunidad única para mostrar la manera de como se preparaban en la antigüedad, como se prepara hoy, todo tipo de salazones y conservas como pulpo seco, espichás, arencones y otras semiconservas típicas de la costa tropical, tan demandadas y con tan alto interés turístico.
Moderador: Emilio Martínez de Victoria Muñoz. MSc. PhD
Catedrático de Fisiología Departamento de Fisiología
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA). Universidad de Granada
Invitados a la mesa:
1) María Cristina Gálvez Rodríguez. Proyecto Secadero
2) Fernando Rueda. Profesor del Máster Interuniversitario UGR-UCO de Avances en Ciencias Gastronómicas.
4) Taller “Elaboración de espichás”. Isabel Albato
III MESA: EL “GARUM SEXITANUM”, UNA SALSA DEL IMPERIO ROMANO.
La principal actividad económica del Municipium Sexitanum fue, sin duda, la producción y comercialización de salazones de pescado y salsas derivadas. Esta actividad prácticamente monopolizaba la vida económica de la ciudad, de tal forma que las factorías de transformación del pescado rodeaban completamente la península en la que se asentaba el municipio, constituyendo un espectacular conjunto de industrias urbanas que convirtieron al núcleo urbano en una verdadera civitas salazonera.
Se elaboraban sus afamadas salazones (salsamenta) especialmente de caballas, estorninos y atunes, y salsas o patés derivados (liquamina), en especial el prestigioso “Garum sexitanum”.
Aunque se trata de una receta y una historia compartida por todos los países del Mediterráneo, es en España donde este producto parece tener mayor arraigo a día de hoy, tanto en lo que respecta a recuperación y producción como a su uso en la alta cocina. No deja de ser paradójico que en los últimos años se haya puesto de moda una salsa de más de 2.000 años.
Moderador: José María Pérez Hens
Investigador y Docente en el I.E.S. Julio Rodríguez, de Motril
Invitados a la mesa:
1) Elena Sánchez López. Profesora Titular de Universidad, Departamento de Prehistoria y Arqueología, Universidad de Granada
2) Macarena Bustamante Álvarez. Profesora Titular de Universidad, Departamento de Prehistoria y Arqueología, Universidad de Granada
3)Ivan Sanchez Marcos. Arqueólogo. Ayuntamiento de Almuñecar
4) Taller “Elaboración actual de Garum: Salsa Flor de Garum”.Video
Al final de la jornada ha habido una exposición de los distintos productos, conservas y salazones llevados a cabo en los talleres.
Link de las jornadas:
Galeria Fotográfica de la Jornada.
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